Allgemeine Benutzerhinweise zur Anwendung des Online-Tools:

ARBEITSFASSUNG, nicht zur Nutzung freigegeben!


Dieses Tool kann von allen Beteiligten in der Schulverpflegung genutzt werden. Es soll den Entscheidungsträgern (Schulträger, SchulleiterInnen) Hilfe bei der Ausschreibung bieten und kann selbstverständlich entsprechend der geltenden Vergabeverordnung ergänzt werden.

Diese Hinweise sind vorab zu beachten (Ausfüllhilfe):

In den offenen Feldern können Sie eigenständig formulierte Anforderungen abbilden.

Runde Markierungspunkte: Hier ist nur eine Anwort möglich.
Eckige Markierungspunkte: Hier sind beliebig viele (od. keine) Antwortmöglichkeiten wählbar.

Zum Abschluss prüfen Sie bitte Ihre Eingaben auf Richtig- und Vollständigkeit ("Auf Vollständigkeit prüfen").
Sollten einige Punkte unvollständig od. unklar beantwortet sein, erscheint eine Erinnerung (gelbe Markierung) zur erneuten Eingabe.

Nach Vervollständigung können Sie das Formular drucken (Druckvorschau). Es wird damit automatisch eine Datei erstellt, welche Sie abspeichern und ausdrucken können.


Erstellung eines Leistungsverzeichnisses für eine Verpflegungsdienstleistung


Erstellt von:
Ansprechpartner
Anschrift
Institution (Schulträger/Schulverwaltung)

1. RAHMENBEDINGUNGEN AN DER SCHULE:

1.1 Kontaktdaten
Name der Schule:
Ansprechpartner in der Schule:
Ansprechpartner beim Schulträger:

1.2. Schülerzahlen / Anzahl der Essenteilnehmer
Diese Schule besuchen derzeit Schülerinnen und Schüler sowie Lehrkräfte.
Davon werden voraussichtlich ca.
Schülerinnen/Schüler der Primarstufe
Schülerinnen/Schüler der Sekundarstufe
Erwachsene
am Mittagessen teilnehmen.

1.3. Essenszeiten

Die Einnahme des Mittagessens erfolgt zwischen und Uhr.

Bemerkungen dazu:
(z.B. Pausenordnung. Kooperation mit Hort/Nachmittagsangeboten, Rhythmisierung der Essenszeiten)

1.4. Vereinbarung mit dem Auftragnehmer:
Ein regelmäßiger Austausch hinsichtlich der Qualität und Akzeptanz der Mittagsverpflegung zwischen den Vertragspartnern ist eine wichtige Vorraussetzung für die Qualitätssicherung der Schulverpflegung. Aus diesem Grund wird eine regelmäßige Kommunikation zwischen dem Auftragnehmer (Verpflegungsdienstleister) und dem Auftraggeber (Schulträger/Schule) gefordert. Folgende Punkte sind deshalb zu gewährleisten:
Benennung eines konkreten Ansprechpartners bzw. einer Ansprechpartnerin, mit Angaben zur Erreichbarkeit bei konkreten Anlässen
Regelmäßige Teilnahme an Arbeitstreffen/Absprachen in der Schule (z.B. in Form einer Mensa-/Küchen-Kommission) - 2mal jährlich
Qualitätssicherung (z.B. Feedbackbögen/Beschwerdemanagement/Einbeziehung der Schüler in Speiseplanung etc.)
  weitere Vereinbarungen:


2. RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN

2.1. Vertragsdauer
Vorgesehen ist 1 Jahr mit Option zur Verlängerung.
Zusätzliche Vereinbarungen: z.B.: bei Nichteinhaltung der festgelegten Kriterien


2.2. Lebensmittelrecht und Hygiene
Die Bestimmungen des Lebensmittelrechts (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) und des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften des Landes Brandenburg (s. Veterinär- und Lebensmitteluntersuchungsamt Brandenburg) sind zu beachten.

Die gesetzlichen Vorschriften zur Hygiene müssen eingehalten werden (hier: VO: Nr. 852/2004, IfSG, LMHV, Tier-LMHV, Ei- und Eiprodukte-VO). Ein umfassendes Hygienemanagement (z.B. HACCP, Bestimmungen zur guten Hygienepraxis, regelmäßige Mitarbeiterschulung) ist gefordert und vorgegebene Warmhalte- und Ausgabetemperaturen müssen eingehalten und überprüft (Checklisten) werden.

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV), Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und die Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV) sind zu berücksichtigen.



3. VERPFLEGUNGSKONZEPT
3.1. Vorgesehenes Bewirtschaftungs-, Verpflegungs-, Ausgabe- und Bezahlsystem
Für diese Schule ist
Eigenbewirtschaftung vorgesehen.
Fremdbewirtschaftung vorgesehen.

Dabei sind folgende Verpflegungssysteme möglich:
Frischküche
  Bemerkungen dazu: Vor- und Zubereitung der Mahlzeiten erfolgt vor Ort.

Warmanlieferung
  Bemerkungen dazu: Die Warmhaltezeiten sollten hier minimal gehalten werden und aufgrund qualitativer Einbußen (z.B. Optik, Geschmack, Nährstoffgehalt) maximal 3 Stunden bzw. bei gegartem Gemüse und Kurzgebratenem max. 2h betragen.

Cook&Chill
  Bemerkung dazu: In einer Zentralküche gefertigtes Essen, welches direkt nach Fertigung gekühlt angeliefert wird. Dieses System ermöglicht die chargenweise Regeneration (je nach Pausenzeiten) und damit kürzere Warmhaltezeiten.

Tiefkühlkost
  Bemerkung dazu: In einer Zentralküche gefertigtes Essen bzw. Menükomponenten, welche/s direkt nach der Fertigung gefroren und dann entsprechend des Bedarfs angeliefert werden. Dieses System ermöglicht die chargenweise Regeneration (je nach Pausenzeiten) und damit kürzere Warmhaltezeiten. Bestimmte Komponenten (wie z.B. Kartoffeln und Frischkost/Salate) sollten jedoch vor Ort ergänzt werden.

Das favorisierte Ausgabesystem in dieser Schule ist/sind
Tischgemeinschaft.
Cafeteria/Tablettsystem.
Free Flow.

Bestellung/Abrechnung

Die Vorbestellung der Menüs erfolgt:
täglich, bis Uhr.
wöchentlich bis zum der Vorwoche.
14tägig bis zum der Vorwoche.


Das Abrechnungssystem wird vom Schulträger gestellt.

Der Auftragnehmer stellt das Bezahlsystem. Folgende Abrechnungen sind möglich:
  Barzahlung
Abo
Marken
Magnetkarten

Vereinbarung:


3.2 Nutzungsbedingungen
Der Schulträger stellt unentgeltlich zur Verfügung:


Räumlichkeiten für Zu-/Aufbereitung sowie für Ausgabe und Verzehr

Vereinbarung dazu: z.B. Raumgröße, vorhanden Anschlüsse, Inventar ...



Küchenausstattung

Vereinbarung dazu: z.B. vorhandene elektrische Geräte, Spüle



Geschirr, Besteck

Vereinbarung dazu: z.B. Anzahl, Qualität ...


3.3. Angaben zum Personal:
Der Schulträger stellt das Personal
Angaben dazu: z.B. Qualifikation, Umfang der Leistung...
Auftragnehmer stellt das Personal und gewährleistet:
  - den Einsatz von qualifiziertem Personal und regelmäßiger Weiterbildungsmaßnahmen
- den Einsatz von tarifgebundenem und sozialversichertem Personal

3.4. Die Entsorgung der Essenreste
übernimmt der Schulträger.
übernimmt der Auftragnehmer.
Bemerkungen dazu: z.B. nur Speiseräume, Säuberungszeiten, evtl. Firma benennen

3.5. Die Reinigung der Küche/Speiseräume

übernimmt der Schulträger.
bietet der Auftragnehmer.

Bemerkungen dazu: z.B. nur Speiseräume, Säuberungszeiten, evtl. Firma benennen


3.6. Transport und Anlieferung der Speisen
Der Transport und die Anlieferung ist vom Auftragnehmer sicherzustellen.

Vereinbarung dazu: z.B. maximale Warmhaltezeiten


4. ANFORDERUNGEN AN DIE SPEISENWAHL UND DIE ZUBEREITUNG

4.1. Allgemein
Die Schulverpflegung hat sich an den aktuellen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen zu orientieren (z.B. DGE Qualitätsstandards für die Schulverpflegung). Dabei sollte eine gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl realisiert und eine nährstoffschonende Zubereitung (Dünsten und Dämpfen von Gemüse) eingehalten werden. Das Angebot soll eine Vielfalt in Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen bieten. Prinzipiell sind Produkte ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Süßstoffe zu bevorzugen. Die kindlichen Geschmacksvorlieben sollten, ohne ernährungsphysiologische Qualitätseinbußen berücksichtigt werden.

Jedes Menü muss mindestens ein Hauptgericht mit Gemüse (gegart od. als Roh-/Frischkost) bzw. ein Getränk (mind. 200 ml) beinhalten. Frisches Obst oder Gemüse als Rohkost sollte immer frei verfügbar sein.

Der Einsatz von Lebensmitteln aus ökologischem und / oder regionalem Anbau (z.B. Frischobst, Gemüse) ist zu bevorzugen. Ein Anteil von minimal 10% des Wareneinsatzes sollte Bioanteil sein.

Warmhaltezeiten über drei Stunden werden nicht akzeptiert. Gegartes Gemüse und kurzgebratene Komponenten werden nicht länger als 2h warm gehalten.

Die Ausgabetemperatur beträgt mind. 65°C für warme Speisen und max. 7°C für kalte Speisen.

Der Speiseplan ist klar und einfach zu formulieren. Fleisch- und Fleischerzeugnisse sowie die Tierart muss ausgewiesen werden. Bei mehren Menülinien (Auswahlmöglichkeiten) sollte darauf geachtet werden, dass frittierte/panierte und fleischhaltige Gerichte nur an gleichen Tagen angeboten werden.

Es sollten vorwiegend Mehrwegverpackungen und verwertbare Verpackungsmaterialien verwendet werden.


4.2. Anforderungen an die Lebensmittelauswahl

Milch- und Milchprodukte, Fleisch- und Fleischerzeugnisse, Wurstwaren, Seefisch
Es werden fettarme Produkte (z.B. 1,5% Fettgehalt in Milch/Joghurt) bevorzugt und ausschließlich Muskelfleisch verwendet. Hackfleisch und verarbeitete Fleischprodukte/Fleischerzeugnisse/Paniertes (Wurst, Nuggets) sollten maximal 4x in 20 Tagen verwendet werden.


Getränke
Jedem Kind steht während der Mittagspause Trinkwasser bzw. ein energiearmes Getränk (ungesüßter Früchte- od. Kräutertee, Mineralwasser) kostenlos zur Verfügung.

Bemerkungen dazu:
Die Installation von Trinkwasserspendern od. eines Brunnens erfolgt(e) vom Schulträger.
Weitere Anmerkungen dazu:

Getreide und Kartoffeln
Teig- und Backwaren (z.B. Nudeln, Pizza, Brot) werden mit mind. 50% Vollkornanteil angeboten. Reis wird in Form von Parboiled-Reis od. Naturreis ausgegeben. Kartoffeln werden vorrangig frisch zubereitet und selten (max. 4-mal in 20 Tagen) als hoch verarbeitete Kartoffelprodukte angeboten (z.B. Pommes, Kroketten, Püree als Fertigprodukt).

Fett/Öle
Rapsöl sollte als Standardöl verwendet werden. Ebenfalls sind Soja, Oliven od. Wallnussöl möglich. Auf eine fettarme Zubereitung ist zu achten.

Kräuter, Gewürze
Prinzipiell sollten frische Kräuter zum Würzen und Garnieren verwendet werden. Salz sollte sparsam und in Form von Jodsalz eingesetzt werden.

4.3. Besondere Anforderungen:

Da mit mehr als 50 Tischgästen zu rechnen ist, sind mindestens zwei Menülinien anzubieten.
Bei mindestens 2 Menülinien sollte mindestens eine fleisch- und fischfrei sein.
Eine alternative Fleischsorte bei Gerichten mit Schweinefleisch muss angeboten werden.
Fisch wird vorzugsweise aus nicht überfischten Beständen gewählt.
In dieser Schule gibt es Schülerinnen und Schüler die Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten aufweisen. Aus diesem Grund ist
  ein spezielles Speisenangebot bereitzustellen.
die Möglichkeit, der separaten Komponentenwahl zu ermöglichen.
die Möglichkeit zum Erhitzen eigener Mahlzeiten zu gewährleisten.

In dieser Schule gibt es Schülerinnen und Schüler mit kulturspezifischen Essgewohnheiten. (18)
Aus diesem Grund wird der Speiseplan sprachlich klar formuliert, Bezeichnungen ausreichend erklärt, und bei Fleisch/Fleischerzeugnissen die jeweilige Tierart benannt.

4.4. Speiseplangestaltung/Häufigkeiten:


Die Häufigkeiten von Lebensmitteln - innerhalb von 20 Verpflegungstagen - sollten sich an den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE (S. 10-11) orientieren.
- fleischhaltige Gerichte max. -mal; davon zu 50% separat (Schnitzel, Roulade) und zu 50% in Soße (z.B. Bolognese, Geschnetzeltes)
- Seefisch mind. -mal
- Eigerichte max. -mal
- süße Hauptgerichte max. -mal
- hoch verarbeitete Kartoffelprodukte: max. -mal
- Gemüse und Hülsenfrüchte mind. -mal
- frisches Obst und Gemüse mind. -mal (z.B. als Stückobst od. Rohkost)
- Hülsenfrüchte mind. -mal
- Kartoffeln mind. -mal
- Reis mind. -mal
- Nudeln mind. -mal

Es sollten vorwiegend Mehrwegverpackungen und verwertbare Verpackungsmaterialien verwendet werden.
 
Nicht vollständig oder nicht korrekt ausgefüllte Punkte, werden "gelb" markiert!
   Ausdruck Ihres erstellten Leistungsverzeichnisses auf einer separaten Seite.